ELABORAÇÃO DE BEBIDA À BASE DE ÁGUA DE COCO ADICIONADO DE POLPA DE KIWI

Resumo

O presente trabalho objetivou formular uma bebida mista de água de coco e polpa de kiwi, e realizar de teste de aceitação sensorial, caracterização físico-química e avaliação microbiológica. O experimento consistiu em quatro tratamentos: T1 – 84% de água de coco, 10% de polpa e 6% açúcar; T2 – 74% de água de coco, 20% de polpa e 6% açúcar; T3 – 64% de água de coco, 30% de polpa e 6 % açúcar; T4 – 54% de água de coco, 40% de polpa e 6% açúcar. Após a fabricação os produtos foram encaminhados para a análise sensorial com cinquenta provadores para que fosse escolhido a amostra de melhor aceitação. T4 foi o que obteve maior aceitação. A intenção de compra do produto foi de 82%. Foram avaliados, em triplicata, os aspectos físico-químicos (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar total, redutor e não redutor e cor) e as análises microbiológicas investigou coliformes fecais, bolores e Salmonella spp. A bebida mista apresentou pH de 3,58, acidez titulável de 0,63% de ácido cítrico, sólidos solúveis de 13,5º Brix, açúcar total de 9,1% de glicose, açúcar redutor de 4,84% de glicose e açúcar não redutor de 4,10% de sacarose. As análises colorimétricas caracterizaram a bebida de baixa luminosidade, com coloração verde e intensidade amarela. Os resultados físico-químicos, juntamente com a boa aceitação sensorial e intenção de compra sugerem que a bebida mista possa ser utilizada de forma comercial.