DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE QUEIJO COALHO LIOFILIZADO

Resumo

O queijo de coalho apresenta relevância cultura e econômica para o Brasil, especialmente no nordeste, porém apresenta tempo curto de prateleira, o que gera prejuízos para a indústria e o mercado revendedor. Tem se buscado meios para que a vida útil se prolongue, e uma das formas de aumentar a estimativa de tempo é a retirada de água de sua matriz, através da desidratação. E um dos métodos é a liofilização, que visa desidratar o produto sem alterar suas características organolépticas. Esse processo já vem sendo utilizado em outros alimentos e pode ser uma boa alternativa para resolver o problema de conservação do queijo de coalho, agregando valor ao produto inicialmente elaborado e expedindo seu comércio. Nesse sentido objetivou-se desenvolver queijo de coalho liofilizado e avaliar suas características físico-químicas. O queijos foram elaborados na sala de processamento de leite do setor de Agroindústria, IF Sertão – Campus Petrolina Zona Rural. Ao receber a matéria prima foi realizada análise de acidez em º Dornic e posteriormente pasteurização afim de garantir as características organolépticas e inocuidade. Após a produção do queijo foram feitas análises físico-químicas antes e após liofilização. As análises foram: umidade, atividade de água, pH, acidez titulável em º Dornic, proteínas (método de Kjeldahl), carboidratos totais (método de fehling) e cinzas. No entanto esses dados estão sendo avaliados estatisticamente.