Obtenção De Polpa De Acerola Em Pó Por Aspersão

Resumo

Introdução: A acerola (Malpighia emarginata) é uma fruta de alto valor econômico e nutricional em detrimento do elevado teor de vitamina C, além do conteúdo compostos fenólicos, minerais, e outras vitaminas. Entretanto, trata-se de um fruto frágil e altamente perecível. A transformação da polpa de acerola utilizando spray dryer mostra como alternativa relevante para reduzir a sazonalidade e aumentar a vida de prateleira do produto. Além disso, a busca por produtos mais naturais e práticos vem aumentando. Objetivos: Neste contexto, este trabalho tem por objetivo verificar a influência de diferentes temperaturas na secagem por atomização (150°C, 170°C e 190°C) do suco de acerola ‘Junko’ aditivado com maltodextrina. Metodologia: A extração do suco de acerolas ‘Junko’ foi feita por maceração dos frutos em sacos plásticos, seguido de filtragem em papel filtro de filtração rápida. O suco foi aditivado de maltodextrina, em proporção de 15% (p/p), sem seguida foi desidratado temperaturas de: 150°C, 170°C e 190°C utilizando o Spray-dryer. O suco in natura, aditivado, e em pó foram analisados quanto aos parâmetros de: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, teor de água, sólidos totais, e cor (L*, a* e b*). Resultados: O suco de acerola em pó apresentou aumento da concentração de vitamina C, do teor de ácidos orgânicos, e redução do teor de água para valores próximos a 5%. O teor médio de sólidos solúveis do suco reidratado foi de 9,6 ºBrix. Com relação a intensidade de vermelho (a*) do suco reidratado, constatou-se que a temperatura de 170 ºC conferiu maior valor. Já em relação a intensidade de amarelo, evidenciou-se um aumento significativo com o aumento da temperatura de secagem. Considerações Finais: No que se refere a qualidade do suco em pó, evidenciou-se que a acidez titulável, o teor de sólidos solúveis, teor de água, teor de sólidos totais e vitamina C não apresentaram diferença significativa em relação ao aumento da temperatura. O suco em pó obtido em temperatura de 170 ºC apresentou maior intensidade de vermelho