Aproveitamento do soro de leite na elaboração de uma bebida de maracujá com tecnologia de produção do néctar soro

Tamires de Souza, Tatiane de Oliveira Xavier Machado, Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita

Resumo


O presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar uma bebida de maracujá com soro de leite. Foram elaboradas quatro formulações da bebida, variando-se apenas o percentual de substituição da água por soro (0, 20, 30 e 50%). As bebidas foram submetidas às análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis, proteínas, carboidratos, sódio, potássio e cálcio. Também foram verificadas a aceitabilidade e intenção de compra através da análise sensorial. As bebidas apresentaram pH de 3,17 a 3,55, sólidos solúveis de 12 a 14,6 °Brix, teores de proteínas de 0,15 a 0,61 g/100 mL, carboidratos totais de 23,33 a 28,36 g/100 mL, sódio de 102 a 510 mg/L, potássio de 918 a 1784 mg/L e cálcio de 10,46 a 102,06 mg/L, sendo que a maioria das amostras com soro apresentaram um aumento nesses atributos em comparação à formulação controle. As médias das avaliações indicaram aceitabilidade “gostei ligeiramente” e intenção de compra“provavelmente compraria”, sem diferença significativa entre as formulações. A bebida de maracujá com soro desenvolvida mostrou-se agregada nutricionalmente e com boa aceitação.

Palavras-chave


subproduto lácteo; desenvolvimento de produto; análise sensorial

Texto completo:

PDF

Referências


ALVES M. P. A. et al. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 212-226, mai/jun, 2014.

BALDASSO C. Concentração, purificação e fracionamento das proteínas do soro lácteo 162 através da tecnologia de separação por membranas. 2008 179f. Dissertação (Mestre)-163 Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, 2008.

BANDEIRA, D. D. Determinação de resíduos de agrotóxicos em leite bovino empregando o método de quechers modificado e gc-MS/MS. 2012. 106f. Dissertação (Mestrado em

Química)- Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, 2012.

BAZANELLI, A. P.; CUPPARI, L. Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes-Sódio. International Life Sciences Institute Brasil. v. 9, 2009.

BAZANELLI, A. P.; CUPPARI, L. Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes-Potássio. International Life Sciences Institute Brasil. v. 11, 2010.

BRASIL. Agricultura quer fomentar o consumo de leite. Portal Brasil, 2015. Disponível em: http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2015/03/ministerio-da-agricultura-quer-fomentar-o-consumo-de-leite . Acesso em 25 de ago de 2016.

BRASIL, Decreto-lei nº 30.691 de 29 de março de 1952- aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Rio de Janeiro, 07 jul. 1952.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Serviço de Inspeção Vegetal. Instrução normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 9 de set de 2003.

CARVALHO, K. D. Utilização de soro de leite doce na fabricação de sorvete de massa. 2012. 195 f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida) - Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino – FAE, São João da Boa Vista, 2013

CURVELLO, B. Q.; VILAR, J. S. Avaliação sensorial do doce de leite elaborado com soro de leite.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.299-303, 2013, ISSN 1517-8595.

DESCONSI, A. C.; IZARIO FILHO, H. J.; SALAZAR, R. F. S. Avaliação físico-química e microbiológica do soro de leite concentrado obtido por osmose inversa. Rev. Ambient. Água, Taubaté , v. 9, n. 2, p. 325-335, jun. 2014 .

GUEDES, A. F. L. M.; MACHADO, E. C. L.; FONSECA, M. C.; ANDRADE, S. A. C.; STAMFORD, T. L. M. Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.65, n.4, p.1231-1238. 2013.

GURGEL, C. S. S.; MACIEL, J. F.; FARIAS, L.R. G. Aumento do teor de cálcio em pães 183 adicionados de soro de leite e carbonato de cálcio. Alimentação e Nutrição, Araraquara v. 184 21, n. 4, p. 563-571, out./dez. 2010.

IAL- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p.

LIMA, F. R.; ROCHA, L. O. F. Aproveitamento do soro de leite proveniente da produção do queijo do serro para fabricação

De doce de leite: viabilidade econômica.Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 71, n. 2, p. 83-93, abr/jun, 2016.

MAGALHÃES, K.T. et al. Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, v.126, p.249-253, 2011.

OLIVEIRA M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. Livro: Ed. Atheneu. São Paulo, 2009.

PAULA, L.; ROLIM, M. M.; BEZERRA NETO, E.; SOARES, T. M.; PEDROSA, E. M. R.; SILVA, E. F. F. Crescimento e nutrição mineral de milho forrageiro em cultivo hidropônico com soro de leite bovino. Rev. bras. eng. agríc. ambient., Campina Grande , v. 15, n. 9, p. 931-939, Sept. 2011 .

PELEGRINI, D. H. G.; CARRASQUEIRA, R. L. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas. Brazylian Journal Food Technology, v.62, n.6, p.1004-11, 2008.

PESCUMA, M.; HÉBERT, E. M.; MOZZI, F.; VALDEZ, G. F. Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 141, n. 1-2, p. 73-81, 2010.

ROCHA, J. C. G.; MENDONÇA, A. C.; VIANA, K. W. C.; MAIA, M. P, CARVALHO, A. F.; MINIM, V. P. R; STRINGHETA, P. C. Beverages formulated with whey protein and added lutein. Ciência Rural, v.47, n.3, 2017.

SANTOS, V. P. et al. Aceitação sensorial de bebida prebiótica com adição de soro de leite e polpa de fruta. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 7, n.12, 2011.

SILVA, D.J.P. Diagnóstico do consumo de água e da geração de efluentes em uma indústria de laticínios e desenvolvimento de um sistema multimídia de apoio. 2006. 83 f. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2006.

SILVA, F. L.; FERREIRA, H. A.L.; CARVALHO, A. F.; PERRONE, I. T. Efeito do soro de leite no processo de concentraçãodo doce de leite pastoso. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, nº. 394, p. 20-24, set/out., 2013.

SIQUEIRA, A. M. O.; MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas.Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p.1693-1700, set, 2013.

TALMA, S. B. et al. Suco de uva enriquecido com soro: elaboração e Aceitabilidade sensorial. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Mar/Abr, nº 373, 65: 20-24, 2010.

TINOCO, L. Teores de sódio descritos na informação nutricional de produtos alimentícios de 213 sabor doce. Corpus et Scientia, Rio de Janeiro, v. 9, n.2, jul./dez. 2013.

VILELA, D.; RESENDE, J. C. Cenário para a produção de leite no brasil na próxima década. VI SUL LEITE - Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira da Região Sul do Brasil II. Universidade Estadual de Maringá, At Maringá,PR, Volume: 1. 2014. Disponível em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1019945/1/ArtigoAnais6SulLeiteVilela.pdf . Acesso em 22 de ago. de 2017.




ISSN 2237-1966 Logotipo do IBICT

Licença Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Atribuição-Uso não-comercial 4.0 Brasil License