CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COLORIMÉTRICA DOS VINHOS TINTOS ELABORADOS COM A Cv. ‘TOURIGA NACIONAL’ EM DIFERENTES TEMPOS DE MACERAÇÃO

Resumo

A maceração é uma etapa importante onde ocorre a extração de compostos contidos nas partes sólidas da uva, permitindo a obtenção de vinhos com maior quantidade de compostos voláteis e consequente complexidade aromática e compostos fenólicos. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar a caracterização físico-química dos vinhos tintos elaborados com a cultivar ‘Touriga nacional’ em diferentes tempos de maceração no Submédio do vale do São Francisco. Os vinhos foram elaborados experimentalmente com 7 (T1), 14 (T2) e 21 (T3) dias de maceração. Para determinar a composição físico-química dos vinhos foram analisadas o pH, acidez volátil e total titulável, densidade, teor alcoólico, extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, índice de polifenóis totais – IPT, antocianinas monoméricas totais, intensidade de cor.Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05) utilizado o programa estatístico XLStat. Os resultados apresentados pelas análises clássicas demostram que os vinhos elaborados atendem aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, e apontam que para promover maior qualidade ao vinho tinto Touriga Nacional elaborado no Submédio do Vale do São Francisco o prolongamento da maceração em até 21 dias proporcionou ao vinho maior conteúdo de antocianinas, IPT e cor fatores que podem melhorar a estabilidade e qualidade da bebida, tanto em termos sensoriais como nutracêuticos.