Elaboração e caracterização de massa fresca adicionada de farinha de palma

Resumo

As massas alimentícias fazem parte da dieta do brasileiro, sendo, portanto, um alimento adequado para ser enriquecido, objetivando o aumento do valor nutricional e melhoramento funcional. Muitos estudos mostram elaboração de massas alimentícias com adição de farinhas das mais variadas fontes. Mariusso (2008) desenvolveu formulação de macarrão fresco enriquecido com farinha de soja desengordurada, oferecendo alternativa para uso de subprodutos agroindustriais. Del Bem et al. (2012) substituiu parcialmente a semolina por farinhas de leguminosas (de ervilha e de grão de bico) na produção de massas alimentícias. As espécies Cactáceas possuem grandes concentrações nas regiões de mata seca, mais precisamente na Caatinga brasileira. No Brasil, as pesquisas voltadas aos valores nutricionais das cactáceas são escassas, assim como o seu uso na culinária local. Porém, algumas pesquisas já ressaltam valores nutricionais importantes para a dieta humana, encontrados nas cactáceas. A Opuntia cochenillifera (Palma forrageira), apresenta componentes nutricionais essenciais para uma dieta saudável, como por exemplo, o Cálcio e ácidos graxos insaturados. Um dos métodos utilizados frequentemente para a obtenção de pós, é a secagem pelo método de espuma, sendo uma alternativa mais econômica em substituição a outros processos de obtenção de pós mais onerosos, como a liofilização e o spray drying. Sendo assim, o objetivo deste trabalho é elaborar e caracterizar uma massa fresca alimentícia adicionada de palma em pó pelo método de secagem em camada de espuma.