Obtenção da polpa do pedúnculo de caju (anacardium occidentale) em pó pelo método da secagem em camada de espuma

Resumo

A comercialização e o consumo de frutas dão-se predominantemente na forma in natura. Por serem perecíveis, logo se deterioram. Uma forma de prolongar o tempo de disponibilidade de frutas é por meio do processamento. Uma das formas mais antigas de se conservar alimentos é por meio da retirada de parte da água desse alimento. A secagem em camada de espuma realizada empregando agentes espessantes favorece a conservação dos nutrientes em frutas, por que se aplica em curtos espaços de tempo, e a baixas temperaturas. Isso é conseguido devido à estrutura da espuma, que apresenta bolhas de ar, que tornam melhor a passagem da água, não alterando a estrutura do alimento durante o processo. O presente trabalho objetivou analisar físico-quimicamente, características nutricionais da polpa do caju in natura, em espuma e na forma de pó, a fim de determinar as perdas nutricionais durante a aplicação da metodologia. Além disso, foi feito um estudo cinético com a polpa em camada de espuma em diferentes temperaturas e espessuras. As temperaturas que apresentaram resultados foram as de 60°C (com 0,5 cm de espessura), 60°C (com 0,2 cm de espessura), 90°C (com 0,3 cm de espessura), 90°C (com 0,5 cm de espessura). Já as características físico-químicas analisadas para os três
tipos de polpas apresentaram um padrão comum para os outros trabalhos empregando outros alimentos.