Desenvolvimento E Padronização De Pickles Caprino Utilizando A Carne De Animais Adultos

Resumo

Introdução: O processamento da carne caprina em nível industrial é escasso, limitando-se a um aproveitamento em restaurantes, ou cortes especiais. Em virtude da própria conformação da carcaça e devido ao sistema de produção processamento da carne caprina esta pode gerar vários subprodutos, considerados como pouco aproveitáveis, as partes de menor valor de corte, como o pescoço e o dorso, são disponíveis em abundância, normalmente sendo utilizados pra consumo direto, assados ou cozidos. Objetivos: Este estudo objetivou a elaboração do pickles caprino, visando atender o interesse industrial, buscando desenvolver um produto que, embora sendo perecível, seja estável, não tenha a qualidade comprometida durante o período de armazenamento. Metodologia: Para a preparação dos pickles caprino, os ingredientes foram incorporados na carne cozida em solução de tripolifosfato de sódio, após a separação manual dos ossos, e armazenados em óleo. Os produtos elaborados foram analisados 24 horas após a elaboração e nos 7, 14, 28, 42, 56 dias quanto ao peso drenado, pH, composição centesimal, cor objetiva, oxidação lipidica, acidez titulável e atividade de água. Os dados foram submetidos à análise de variância teste de Tukey (p>0,05). Resultados: Os produtos elaborados apresentaram valores de pH dentro do esperado para conservas, o produto apresentou uma oxidação lipídica considerável. Durante o armazenamento os valores de L* e a* foram afetados e consequentemente os de C* e h*, apresentando o produto uma tonalidade amarelada. Considerações Finais: Portanto, a elaboração de uma conserva tipo pickles oriunda da carne de caprina demonstrou ser uma alternativa viável para o aproveitamento desta matéria-prima, porém estudos aprofundados ainda fazem-se necessários.