Elaboração de cerveja artesanal estilo ‘’Weissbeer” com abacaxi

Resumo

Introdução: O mercado de cerveja artesanal só cresce com o passar dos anos, e um dos motivos desse aumento é a qualidade e sofisticação agregada na elaboração dessa bebida, apresentando um produto distinto se comparado as grandes empresas desse setor. Engloba diversos estilos, dentre eles, a cerveja frutada sendo crescente no mercado mundial, se tornando um segmento atrativo e diferenciado, essa inclusão de frutas na bebida promove a adição de compostos bioativos na sua composição. Objetivos: A pesquisa teve como objetivo principal produzir uma cerveja artesanal que apresentasse compostos bioativos originados do abacaxi, como também quantificar os compostos fenólicos e medir a atividade antioxidante in vitro dos produtos elaborados. Metodologia: A formulação da cerveja foi elaborada pelo mestre cervejeiro e teve sua produção realizada no laboratório de bebidas do Campus Petrolina. Realizou-se as análises para detecção de atividade antioxidante, usando os métodos químicos: ABTS (2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbenzotiazolino-6-sulfónico)), DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) e FRAP(poder antioxidante de redução de ferro), para os compostos fenólicos totais o método de Folin-Ciocalteu e HPLC-DAD Resultados: Com isso, obteve-se como resultado uma possível comparação entre as cervejas com e sem o suco de abacaxi, onde observou-se um aumento significativo da atividade antioxidante, promovendo um acréscimo dos compostos fenólicos catequina (5.89 mg/L), epicatequina (5.55mg/L), procianidina B1 (7.85 mg/L), ácido p-cumárico( 2.14 mg/L) e ácido siríngico (4.35mg/L). Considerações Finais: Por fim, pode-se concluir que a cerveja com o suco da fruta, atendeu as expectativas esperadas, comprovando que o uso do abacaxi, aumenta significativamente a atividade antioxidante e os compostos fenólicos na cerveja de trigo. Alguns resultados apresentaram variações, que podem estar relacionadas com fatores externos como temperatura e processamento. Apesar dessas instabilidades, a bebida ainda assim apresentou pontos positivos e pode ser considerada um produto funcional.