ESTUDO DAS INTERAÇÕES ENTRE FUBÁ DE MILHO, XANTANA E GUAR NA TEXTURA DE TORTILHAS DE MILHO

Resumo

Introdução: A denominação tortilha de milho refere-se a um produto alimentício, pronto para o consumo, elaborado com massa de milho e moldado na forma de disco. É bastante consumido no México e em diversos países que possuem identidade cultural com produtos derivados do milho. Devido a sua rigidez, fragilidade e perda de resistência durante ao shelf-life (vida de prateleira), foram estudadas a incorporação de aditivos para melhoria destas características. Objetivo: Portanto, este projeto tem como objetivo a realização do estudo, por planejamentos fatoriais, das interações entre o fubá e as gomas xantana e guar na textura de tortilhas de milho. Materiais eMétodos: As tortilhas foram preparadas pela coação do milho (300g, 92°C, 3h), em seguida a mistura foi deixada em repouso (9h). O milho cozido foi lavado e moído para a obtenção de uma massa. Os aditivos acrescentados e a massa prensada em formato de discos, que foram levados ao forno. As percentagens de xantana (0,15-1,5%), guar (0,15-0,85%), fubá (10-30%) e água (10-30%) foram estudadas por planejamentos fatoriais, e as máximas distâncias de extensão das tortilhas foram medidas em um texturômetro.  Resultados: Após tratamento dos dados no software STATISTICA 9.0, a partir da construção dos gráficos de Pareto e de superfícies, foi possível inferir que o fubá e a goma guar não são determinantes para conferir a textura desejada à tortilha de milho. No entanto, a goma xantana mostrou ser o aditivo mais significante para proporcionar melhor resistência, flexibilidade e características sensoriais à tortilha para fins de comercialização. Considerações Finais: Portanto, foi possível destacar que a formulação que conferiu as melhores respostas desejadas consiste em 0,15% de goma guar, 1,5% de goma xantana, 10% de fubá e 30% de água.