ELABORAÇÃO DE EMPANADO VEGETARIANO PRÉ-ASSADO TIPO “NUGGETS” DE XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI)

Resumo

Introdução:  O semiárido brasileiro é constituído por toda uma extensão territorial cuja pluviosidade seja igual ou inferior a 800 milímetros por ano, está situado entre o estado do Piauí e o norte de Minas Gerais, o xiquexique (Pilosocereus gounellei) representa grande parte dos alimentos que compõem a dieta dos ruminantes no período de estiagem em muitas áreas do semiárido do Nordeste brasileiro, principalmente no sertão de Alagoas de Pernambuco e da Paraíba. A sua utilização da alimentação humana é limitada, tendo-se registros em algumas regiões da Bahia e Ceará, e por questões culturais ainda enfrenta certa resistência em seu consumo.Com as mudanças de hábitos em relação a alimentação, é crescente a busca de novos alimentos que atendam nichos específicos do mercado consumidor, atrelada a procura por alimentos sem a adição de ingredientes de origem animal que atendam ao público vegano e vegetariano.Objetivo:  o estudo objetivou desenvolver e caracterizar um empanado tipo “nugget” vegetariano obtido a partir do xiquexique, por meio das análises físico-químicas e sensorial. Materiais eMétodos: elaborou-se uma formulação ode nugget vegetariano utilizando como base a cactácea xiquexique. Após a elaboração do produto o mesmo foi analisado quanto acomposição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos), atividade de água (Aw) e pH. Para a avaliação sensorial, foi conduzido um teste de aceitação utilizando a escala hedônica estruturada de 09 pontos, com 100 provadores. Também se realizou o teste de aceitação e intenção de compra. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos e três repetições, submetidos à comparação entre as médias pelo teste de Tukey a 5% probabilidade. Resultados: Constataram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos, para os percentuais de umidade, lipídios, pH e atividade de água e carboidratos. Com relação ao teste sensorial, observou-se boa aceitação de ambas formulações. Considerações Finais: Constatou-se um potencial para o uso do xiquexique em produto empanado, no entanto, carece de maiores estudos.