ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E DETECÇÃO DE FRAUDE PELA PESQUISA DE AMIDO EM QUEIJO PARMESÃO RALADO

Resumo

Introdução: O queijo parmesão de origem italiana, bastante popular no Brasil, fabricado a partir do leite de vaca, consumido geralmente na forma ralada é um alimento pronto para consumo e apresenta alto teor de nutrientes. O fato de ser processado e oriundo de uma matéria-prima rica em nutrientes, o torna susceptível a contaminações microbiológicas, como também fraudes, que comprometem as características sensoriais e seu valor nutritivo. Objetivo: Objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de queijos parmesões ralados microbiologicamente e físico-quimicamente, além de verificar a existência de fraudes por adição de amido. Materiais eMétodos: Foram analisadas 40 amostras de queijo parmesão ralado, que passaram por quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos; contagem de coliformes a 37°C (coliformes totais) e a 45°C (coliformes termotolerantes); identificação de bactéria Escherichia coli; determinação do pH; acidez titulável; umidade; extrato seco total; cinzas e pesquisa de amido para detecção de fraudes.  Resultados: Contagens de bactérias mesófilas variaram de 7,2x10-2,2x10², coliformes totais, termotolerantes e E. coli foram negativos, ratificando que as amostras estavam dentro dos padrões microbiológicos. O pH variou de 4,9-5,5; acidez titulável de 1,3-2,9 g/100g de ácido láctico; extrato seco total de 73,6-87,3%; cinzas de 5,9-9,7% e umidade de 12,6-26,3%, único parâmetro físico-químico com 3 amostras fora do limite da legislação. Em sete amostras foram detectadas a presença de amido comprovando fraude. Considerações Finais: As amostras dos queijos obtidas em Petrolina encontravam-se com qualidade microbiológica dentro dos padrões legais. O parâmetro umidade em três amostras estavam acima do limite exigido e foram constatadas fraudes por presença de produto amiláceo em sete amostras,reforçando a importância e a necessidade de monitoramento constante da qualidade de produtos alimentícios, onde trabalhos como este podem auxiliar os órgãos de inspeção sanitária e aumentar as fontes de informação para os consumidores.