ENCAPSULAMENTO DE COMPOSTOS FENÓLICOS DO BAGAÇO DA UVA E SUA UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE

Resumo

Introdução: O submédio do Vale do São Francisco tem investido na produção de sucos de uva de alta qualidade, rico em compostos fenólicos antioxidantes, utilizando as uvas brasileiras: Isabel Precoce, BRS Violeta, BRS Cora e BRS Magna. A maior parte dos compostos fenólicos da uva, permanece no bagaço do suco, após a prensagem, tornando possível a utilização desse subproduto para incorporação em formulações de alimentos. Objetivo: O presente estudo teve o objetivo de extrair, caracterizar e encapsular o conteúdo fenólico do bagaço de uva, originado da produção de suco, e aplicá-lo na formulação de biscoitos tipo cookies como ingrediente de enriquecimento em compostos bioativos antioxidantes. Materiais eMétodos: O resíduo foi seco , triturado e padronizado (600 mesh). A extração dos fenólicos foi por maceração em etanol 50% v/v. O extrato obtido foi adicionado do encapsulante e atomizado em secador tipo “Spray Dryer”. As formulações do biscoito tiveram substituição parcial da farinha de trigo por resíduo seco nas proporções 0% (controle) e 5%, e extrato encapsulado em 1% e 1,5%. Os biscoitos foram assados e quantificados em relação a fenólicos antioxidantes por Cromatografia Líquida.  Resultados: A utilização do resíduo de uva seco e dos extratos encapsulados fortificou os biscoitos em relação aos fenólicos procianidina B2, kaempferol 3-glicosídeo, malvidina 3,5-diglicosideo e petunidina 3-glicosideo, e aumentou a atividade antioxidante (AOX) pelos métodos com ABTS e FRAP. O biscoito com 5% de resíduo seco da uva apresentou maiores valores de fenólicos e AOX do que os que receberam extrato encapsulado. O processo de assar os biscoitos destruiu diversos fenólicos presentes no resíduo. Considerações Finais: O resíduo seco de uva e extrato encapsulado apresentaram diversos fenólicos em sua composição, sendo a maior parte deles, perdidos na fornada dos biscoitos. A incorporação dos resíduos secos na farinha obteve melhor resultado, em relação ao conteúdo fenólico e atividade antioxidante, que o extrato encapsulado. Foi possível obter um biscoito tipo cookie rico em alguns fenólicos antioxidantes como procianidina B2, kaempferol 3-glicosídeo, malvidina 3,5-diglicosideo e petunidina 3-glicosideo.