AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO DE DIFERENTES LEVEDURAS COMERCIAIS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA TIPO PALE ALE

Resumo

Introdução: Considerando o aumento do interesse dos brasileiros por produtos de melhor qualidade, típicos e únicos, o consumo de cervejas artesanais vem se tornando uma tendência no país. O processo fermentativo se destaca como o mais importante para a produção cervejeira, pois nele ocorre a metabolização de compostos presentes no mosto pelas leveduras, resultando na formação de etanol, CO2 e compostos de qualidade, sendo suas produções influenciadas por parâmetros como a temperatura de fermentação. Objetivo: Neste trabalho, objetiva-se avaliar a melhor temperatura de fermentação de diferentes cepas de leveduras comercias do tipo Saccharomyces cerevisiae na produção de compostos secundários de qualidade, como álcoois superiores e ésteres e a composição físico-química em cervejas de alta fermentação tipo American Pale Ale, através de análises cromatográficas, e avaliar o crescimento de células viáveis de leveduras ao longo da fermentação por contagem direta em câmara de Neubauer. Materiais eMétodos: Para tanto, procedeu-se a fermentação do mosto com quatro cepas de leveduras nas temperaturas de 15°C, 18°C e 22°C, as coletas foram realizadas ao longo da fermentação para a realização de Análises Cromatográficas (Glicose, Maltose, Frutose, Ramnose, Glicerol, Xilitol e Etanol) e efetuação de contagens direta de leveduras em câmara de Neubauer para traçar curvas de crescimento. Após a maturação, as cervejas passaram por analises físico-químicas (°Brix, pH, Densidade, Cor e Acidez Titulável).  Resultados: As cervejas não exibiram variação nos valores de glicose, frutose e xilitol. Em relação ao etanol, as leveduras S-04 e US-05 produziram cervejas mais alcoólicas. A cepa M-15 mostrou melhor adaptação as temperaturas de fermentação, enquanto as outras indicaram melhor crescimento. Nas físico-químicas as cepas BRY-97 e M-15 possui padrão no desempenho na formação de compostos para cada temperatura, diferente das demais, o que verifica que as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação. Considerações Finais: Diante dos resultados foi possível observar que cada cepa de levedura possui particularidades, e características especificas que estão relacionadas ao meio fermentescível, assim influenciando nas propriedades dos produtos resultados da fermentação.