REVESTIMENTO BIOPOLIMÉRICO A BASE DE ALBUMINA INCORPORADO DE ANTIMICROBIANO PARA APLICAÇÃO EM OVOS

Resumo

Introdução: O ovo é um alimento proteico completo e barato, mas está sujeito a rápida perda de qualidade durante o armazenamento sem refrigeração. Em regiões quentes e secas, como é o caso do sertão nordestino brasileiro, este alimento está mais susceptível a perda de qualidade, o que acarreta ônus para o setor avícola. Além disso, ovos podem sofrer contaminação antes ou após a postura, acarretando perigo potencial aos consumidores, principalmente se a bactéria Salmonella estiver presente. Objetivo: O projeto visou desenvolver um revestimento biopolimérico a base de albumina adicionado de composto antimicrobiano capaz de estender a qualidade interna de ovos brancos in natura, além de garantir maior segurança alimentar no que se refere à bactéria patogênica Salmonella. Materiais eMétodos: Após testes antimicrobianos com conservantes alimentares e determinação de permeabilidade ao vapor de água (PVA) de filmes, um revestimento a base de albumina e metabissulfito de sódio (MBS) foi aplicado em ovos. Avaliou-se sua influência nos parâmetros perda de peso, porcentagem de casca/gema/albúmen, UH, pH da clara e gema, e índice de gema de ovos armazenados à 35 ºC. Os resultados foram submetidos à ANAVA e as médias ao teste de Tukey à 5% utilizando o software estatístico SISVAR.  Resultados: Todos os filmes de albumina contendo MBS não inibiram a S. Typhumurium nas condições testadas, entretanto apresentaram baixos valores de PVA. O revestimento aplicado aos ovos afetou significativamente (p < 0,05) apenas o parâmetro de qualidade índice de gema, que foi melhor para os ovos revestidos. Após o 12º dia de armazenamento, todos ovos (revestidos ou não) apresentaram-se deteriorados, não sendo mais possível determinar os parâmetros de qualidade. Considerações Finais: O revestimento a base de albumina e metabissulfito de sódio desenvolvido neste projeto, não apresentou atividade antimicrobiana, nas condições testadas. Apesar do revestimento ter prolongado a qualidade do índice de gema de ovos revestidos, ele não conseguiu estender sua vida de prateleira, tendo comportamento similar ao de ovos sem revestimento.