AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANTEIGAS ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADAS

Resumo

Objetivou-se avaliar físico-quimicamente manteigas artesanais e industrializadas,
comparando os dados obtidos com a legislação vigente para este produto, além de verificar se
existem diferenças na qualidade de manteigas artesanais e industrializadas comercializadas em
feiras livres e diversos pontos de comercialização no município de Petrolina-PE. Coletaram-se
sete amostras de manteigas artesanais em feiras livres e sete de manteigas industrializadas em
diversos pontos de comercialização. As amostras foram mantidas em suas embalagens originais
e transportadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável ao Laboratório de Controle de
Qualidade de Alimentos - Campus Petrolina Zona Rural, IF Sertão-PE, onde foram analisadas
em até 24 horas. As características físico-químicas estudadas compreenderam os teores de
umidade, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, gordura e cloretos de sódio (sal),
realizadas em triplicatas. Os dados foram analisados estatisticamente assumindo o delineamento
inteiramente casualizado. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias
analisadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Realizou-se também análise estatística
descritiva simples com a frequência quantificada como sendo dentro e/ou fora dos padrões, que
foram, posteriormente, confrontados à luz da literatura pertinente e com a legislação vigente.
Todas as amostras de manteigas apresentaram características físico-químicas dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação à porcentagem de gordura, uma
amostra apresentou valor abaixo de 82%, sendo essa amostra artesanal e com sal, portanto,
dentro do estabelecido pela Lei, uma vez que manteigas com sal pode apresentar teor de
gordura mínimo de 80%. Possivelmente, estas amostras foram produzidas dentro da padronização de procedimentos operacionais e com controles na composição deste tipo de
alimento. A umidade apresentou variação entre 0,25 a 3,87%, contudo, todas as amostras
apresentaram-se dentro do preconizado na legislação, inferindo-se que não houve excesso de
água na manteiga, onde poderia ser considerado fraude, bem como, ocorreu controle nas etapas
de batedura e malaxagem do creme. Verificou-se que o teor de acidez se encontrou dentro do
limite estabelecido (máximo 3%), com média de 1,90%, com valor mínimo e máximo constatados
de 0,88 e 2,7%. Os valores de pH entre as manteigas variaram de 4,06 a 7,67, estando dentro
do valor mínimo de 2,74 descrito. Percebe-se que as amostras de manteigas, tanto industrial
quanto artesanal, não demonstraram valores elevados de acidez. O valor máximo estabelecido
de cloreto de sódio (NaCl) por 100g de manteiga é de 3g. Nenhuma amostra de manteiga
analisada estava em desacordo para esse requisito. Para manteiga extra, o percentual máximo
de NaCl é de 2% m/m. Os valores verificados variaram de 0,46 a 1,63%. O sal em excesso pode
acarretar risco à saúde do consumidor, uma vez que, a Organização Mundial de Saúde
recomenda 2 gramas de sódio por dia. Estatisticamente, as manteigas industrializadas e
artesanais não apresentaram diferenças significativas, podendo ser considerado um bom
resultado, uma vez que as manteigas artesanais, geralmente, não têm padronização durante o
seu processamento e não são fiscalizadas pelos órgãos de controle. Porém, constatou-se que o
valor de acidez das manteigas artesanais foi numericamente superior ao das manteigas
industriais, possivelmente, devido à forma como este alimento é conservado durante sua
comercialização nas feiras livres, ficando armazenados em temperatura ambiente, que gira em
torno de 35-40 °C. Outra diferença verificada numericamente, corresponde ao teor de umidade,
onde nas manteigas artesanais foi de 0,39%, em detrimento ao valor de 1,04% para manteigas
industrializadas. Desta forma, pode-se concluir que todas as amostras de manteigas, artesanais
e industrializadas, encontram-se dentro dos parâmetros físico-químicos estabelecidos na
legislação vigente. As manteigas artesanais e industrializadas não apresentaram diferenças
estatísticas nas análises realizadas.